เมื่อความหลงใหลในกาแฟผลักดันให้ Food Scientist เบนเข็มสู่การเป็นบาริสต้า นี่คือเรื่องราวของ คุณก้อย สุนิสา แสนสวัสดิ์ ศิษย์เก่าสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร  คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต ผู้ที่ประยุกต์ใช้ความรู้ในห้องเรียนได้อย่างน่าทึ่งในโลกของกาแฟ และพัฒนาฝีมือจนสามารถคว้ารางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานฯ จากเวที Asia Continental Barista Championship 2025 มาได้ในที่สุด เราจะพาไปติดตามการเดินทางที่เต็มไปด้วยความมุ่งมั่น ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของการค้นพบรสชาติกาแฟที่ไม่ใช่แค่รสขม การนำ “แต้มต่อ” ทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการรังสรรค์เมนู ไปจนถึงพันธกิจในการผลักดันกาแฟไทยสู่เวทีโลก

จุดเริ่มต้นที่ได้ค้นพบความหลงใหลใหม่

ก่อนหน้านี้คุณก้อยไม่ได้ดื่มกาแฟอย่างจริงจัง เธอเริ่มหันมาดื่มกาแฟในช่วงที่เริ่มทำงาน โดยมักดื่มกาแฟรสหวานทั่วไป อาทิ โอเลี้ยงหรือกาแฟเย็น จนกระทั่งได้ลองชิมกาแฟรสเปรี้ยวแบบผลไม้ จึงตระหนักได้ว่ากาแฟไม่ได้มีแต่เพียงรสขม จุดเปลี่ยนสำคัญคือ การได้พบกับบาริสต้าชาวต่างชาติที่ทำกาแฟ Cold Brew ซึ่งเมื่อได้ลองสัมผัสรสชาติ ก็ยิ่งรู้สึกว่ากาแฟมีความหลากหลายและน่าสนใจมาก จึงเป็นจุดเริ่มต้นในการดื่มอย่างต่อเนื่องและนำไปสู่การเป็นบาริสต้าในที่สุด แม้จะมีพื้นฐานการทำงานในสายบริหารระบบคุณภาพของโรงงานด้านอาหารและบรรจุภัณฑ์ แต่เมื่อเกิดการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้มีเวลาว่างมากขึ้น คุณก้อยจึงหันมาทำกาแฟอย่างจริงจัง โดยโพสต์ผ่านทางโซเชียลมีเดียจนมีคนสนใจและเสนอให้ลองทำขาย เธอเริ่มด้วยการขายกาแฟ Cold Brew ก่อนจะพัฒนาไปใช้เครื่อง AeroPress (เครื่องชงแบบกด) ในการผลิต หลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย เธอได้ตัดสินใจปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำงาน โดยหันมาทำกาแฟควบคู่ไปกับการเป็นที่ปรึกษาโรงงานแบบฟรีแลนซ์ ซึ่งเป็นการบริหารจัดการทั้งงานที่รักและงานที่ถนัดจากวิชาชีพที่เรียนมา

รางวัลที่เกินฝัน รางวัลที่เป็นเสมือนเข็มทิศชีวิต

รางวัลแรกในชีวิตของคุณก้อยได้รับในปี 2023 จากการแข่งขัน เอสเย็น สโลว์บาร์ (Es Yen Slow Bar) โดยเป็นการแข่งขันรายการที่สอง ซึ่งเธอไม่ได้คาดหวังผลลัพธ์ แต่เน้นการเก็บเกี่ยวประสบการณ์เท่านั้น ทว่าเธอกลับสามารถคว้าแชมป์มาได้ในที่สุด ซึ่งถือเป็นรางวัลแรกที่แจ้งเกิดจนกลายเป็นที่รู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแวดวงการชงกาแฟแบบสโลว์บาร์ นอกจากนั้น รางวัลนี้ยังเป็นเหมือนเข็มทิศชีวิต ที่ยืนยันให้เธอมั่นใจและเดินหน้าในเส้นทางกาแฟอย่างเต็มตัว อย่างไรก็ตาม แม้ช่วงแรกเธอเพียงต้องการชงกาแฟในแบบที่ตนเองชอบให้ลูกค้า แต่เมื่อพบกับตลาดจริงจึงตระหนักว่าความหลงใหลอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ดังนั้น การเข้าสู่ตลาดกาแฟจึงต้องควบคู่ไปกับการศึกษาหลักการตลาด เพื่อทำความเข้าใจความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคอย่างแท้จริง

หลังจากห่างหายจากการแข่งขันไปประมาณ 1 ปีครึ่ง คุณก้อยกลับมาร่วมท้าทายอีกครั้งในรายการ Asia Continental Barista Championship 2025 และประสบความสำเร็จอย่างงดงามด้วยการคว้า 2 รางวัลใหญ่  คือ “Best Espresso” โดยไฮไลท์ คือ การนำช็อตเอสเปรสโซที่สร้างสรรค์จากการชงแบบสโลว์บาร์ ไปเอาชนะการชงแบบสปีดบาร์ได้สำเร็จ พร้อมกันนั้นยังสามารถคว้า “รางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานสมเด็จพระเจ้าน้องนางเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณวลัยลักษณ์ อัครราชกุมารี กรมพระศรีสวางควัฒน วรขัตติยราชนารี” จากเวทีเดียวกันมาครอง รางวัลที่เธอกล่าวว่าเป็น “รางวัลที่เกินฝัน” นี้เอง ที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นให้เธอหมายมั่นจะก้าวสู่รายการระดับประเทศที่สูงขึ้น โดยชัยชนะเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการเตรียมตัวที่เข้มข้น ตื่นตั้งแต่ตี 5 เพื่อฝึกการดริปให้ได้มาตรฐาน การซ้อมงานประเภท สปีดบาร์-สโลว์บาร์ในช่วงกลางคืนต่อเนื่องนานกว่า 1 เดือน และการออกร้านทุกครั้งที่เปรียบเสมือนการซ้อมในสนามจริง โดยมีลูกค้าเป็นผู้ตัดสิน คุณก้อยย้ำว่า “เมื่อเราจะแข่งขันเราต้องมีวินัย และรางวัลที่ได้มา คือ ผลตอบแทนความมีวินัยของนักแข่งแต่ละคน”

Food Science: แต้มต่อสำคัญในการเจาะลึกศาสตร์แห่งกาแฟ

จากพื้นฐานความรู้ด้าน Food Science ที่ครอบคลุมในหลักสูตรของคณะเทคโนโลยีอาหาร ความรู้เหล่านี้เป็น “แต้มต่อ” สำคัญที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับงานกาแฟได้อย่างมาก เพราะ “กาแฟเป็นศาสตร์ที่ผสมผสานระหว่างศิลปะกับวิทยาศาสตร์”

“ความสามารถในการประยุกต์ใช้ความรู้ด้าน Food Science ทำให้เราสามารถทดลองต่อยอดได้อย่างหลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในศาสตร์ของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ เราสามารถทำความเข้าใจ “การคั่วกาแฟ” ได้อย่างลึกซึ้ง เพราะมีความเข้าใจหลักการของการถ่ายเทความร้อนและปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้น เช่น Caramelization หรือ Maillard Reaction ที่ทำให้เกิดรสชาติต่าง ๆ รวมถึงการจัดการกับเวลาของ “การพักกาแฟ” เพื่อให้แก๊สออกจากเมล็ดจนได้คาแรคเตอร์ที่สมบูรณ์ที่สุด”

นอกจากนี้ ความรู้ดังกล่าวยังครอบคลุมถึง การสกัดและการชง ซึ่งมีปัจจัยสำคัญหลายอย่างที่ต้องคำนึงถึง ทั้งระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เวลา และระยะเวลาการสกัด เพื่อให้บาริสต้าสามารถเลือกวิธีการสกัดที่เหมาะสมกับกาแฟแต่ละชนิด รวมถึง “การสตีมนม” ที่ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบและผลของโปรตีนเมื่อเจอความร้อน ซึ่งจะช่วยให้สามารถเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสตีม เพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติของนมและเข้ากันได้ดีกับช็อตกาแฟ

“โลกของกาแฟ คือ ศูนย์รวมของคนจากทุกอาชีพ แต่ผู้ที่จบด้าน Food Science ย่อมมีความสามารถในการมองภาพรวมเชิงอุตสาหกรรม โดยเฉพาะการขอการรับรองระบบต่าง ๆ ในโรงงาน อีกทั้งมีความเข้าใจในกระบวนการผลิต อย่าง Fermentation (การหมัก) ซึ่งปัจจุบันมีการใช้ยีสต์บางชนิดเข้าไปหมักกับผลกาแฟที่เรียกว่า “เชอร์รี่กาแฟ” เพื่อสร้างกลิ่นรสแปลกใหม่ที่มีความซับซ้อนคล้ายผลไม้ เช่น ลิ้นจี่หรือกุหลาบ ความรู้เรื่องจุลินทรีย์และการหมักที่เราเรียนมา จึงเป็นพื้นฐานสำคัญในการทำความเข้าใจหลักการเบื้องหลังกระบวนการเหล่านี้”

“นอกจากนี้ กาแฟยังมีความอ่อนไหวในทุกขั้นตอนจนถึงมือผู้บริโภค หากสภาพอากาศเปลี่ยน เช่น มีฝนตกหรืออากาศเริ่มเย็นขึ้นจะส่งผลต่อการสกัดทันที ซึ่งจำเป็นต้องนำความรู้ที่มีมาใช้ในการทดลองและปรับแก้ เพื่อรักษามาตรฐานคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ สรุปได้ว่า ความรู้ที่เราเรียนมานั้นสามารถต่อยอดได้ในทุกส่วนของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงการรังสรรค์กาแฟคุณภาพสูงบนหน้าบาร์ด้วยตัวเองอย่างมีประสิทธิภาพ”

ความหลงใหลและพันธกิจต่อกาแฟไทย

“โดยส่วนตัวแล้วก้อยชื่นชอบใน “กาแฟไทย” เป็นพิเศษ โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปและคั่วอย่างพิถีพิถัน ซึ่งสามารถทัดเทียมกาแฟต่างประเทศได้ในด้านรสชาติ ขณะที่ยังมีราคาที่เข้าถึงได้ง่าย นี่คือศักยภาพของกาแฟไทยที่เราต้องผลักดันอย่างจริงจัง โดยหน้าที่ของบาริสต้า คือ การดึง “เอกลักษณ์ (Character)” ของเมล็ดกาแฟนั้นออกมาให้ดีที่สุด เมื่อได้รับรางวัลในครั้งนี้ ก้อยจึงมุ่งมั่นที่จะนำกาแฟไทย 100% ไปสู่เวทีโลก เพื่อโชว์ศักยภาพของกาแฟไทยให้เป็นที่รู้จัก ซึ่งก็มีคนไทยหลายคนที่เริ่มนำกาแฟไทยไปสร้างชื่อเสียงในเวทีสากลบ้างแล้ว”

“ประเทศไทยมีการปลูกกาแฟทั้งภาคเหนือและภาคใต้ ซึ่งมีการพัฒนากระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง สถานการณ์นี้จึงน่าคาดหวังว่าจะกลายเป็นทางออกสำคัญ ที่จะช่วยประคองทั้งรสชาติและราคาของกาแฟในตลาดที่สูงขึ้น ทำให้ผู้บริโภคยังสามารถเข้าถึงกาแฟคุณภาพดีในราคาที่เหมาะสมได้”

นอกจากการชูศักยภาพของกาแฟไทยแล้ว ในการรังสรรค์เมนู Signature เพื่อใช้ในการแข่งขัน คุณก้อยยังให้ความสำคัญกับการประยุกต์ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น โดยได้นำผลผลิตของจังหวัดจันทบุรี อาทิ น้ำมะปี๊ด โกโก้แมส และน้ำผึ้ง มาจับคู่กับกาแฟเพื่อชูรสชาติและเอกลักษณ์พื้นถิ่น พร้อมทั้งผสมผสานเรื่องราวของวัตถุดิบที่มาจากบ้านเกิดของตนเอง สร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูใหม่ที่มีเอกลักษณ์และน่าจดจำ

ความประทับใจของศิษย์เก่า : ม.รังสิต คือ มหาวิทยาลัยแห่งการปฏิบัติจริง

“ความประทับใจแรกที่ก้อยมีต่อมหาวิทยาลัยรังสิต คือ การได้รับทุนการศึกษาจาก ดร. อาทิตย์ อุไรรัตน์ ซึ่งเป็นโอกาสที่สำคัญมาก สิ่งที่ประทับใจถัดมา คือ สังคมและเครือข่ายรุ่นพี่รุ่นน้องที่ยังคงติดต่อพูดคุยและช่วยเหลือกันจนถึงปัจจุบัน รวมไปถึงการเรียนการสอนซึ่งเป็นรากฐานสำคัญให้สามารถต่อยอดมาสู่เส้นทางอาชีพของก้อยในทุกวันนี้”

“ก้อยอยากจะบอกน้อง ๆ ที่กำลังตัดสินใจเลือกมาเรียนที่ ม.รังสิต ว่าที่นี่คือมหาวิทยาลัยที่เน้นการเรียนรู้แบบ “ลงมือปฏิบัติจริง” โดยไม่ได้ให้จับแค่เครื่องมือในจินตนาการ แต่เป็นการให้ใช้เครื่องมือจริง ๆ ที่คณะฯ มี “โรงงานต้นแบบ” ซึ่งนักศึกษาจะได้เข้าไปสัมผัสตั้งแต่ชั้นปีที่ 1 เพื่อให้เห็นภาพรวมของสายงานจริง เครื่องมือ และสภาพแวดล้อมที่ต้องเจอในอนาคต ประสบการณ์นี้จะช่วยให้ผู้เรียนที่ยังไม่แน่ใจได้ค้นหาตัวเองอย่างรวดเร็ว หากบางคนพบว่าไม่ถนัดก็มีเวลาปรับตัวหรือค้นหาเส้นทางใหม่ได้ก่อนเรียนจบ ข้อดีที่สุด คือ เมื่อนักศึกษาได้จับเครื่องมือเหล่านี้จนคุ้นเคย พอไปฝึกงานหรือลงสนามทำงานจริง นักศึกษาของ ม.รังสิต จะสามารถลงมือทำงานได้ทันที ซึ่งนี่คือสิ่งที่มหาวิทยาลัยลงทุนเพื่อให้เราได้ซ้อมปฏิบัติจริงก่อนออกไปสู่โลกการทำงาน ก้อยจึงอยากชวนน้อง ๆ ให้มาเรียนที่มหาวิทยาลัยรังสิต ที่นี่จะมอบทั้งประสบการณ์และโอกาสที่ดีสำหรับการเริ่มต้นอาชีพของทุกคน”